La Fondue Chinoise

火锅 !

ou le bonheur à table assuré…..

1 – Qu’est ce que c’est ?????

Le Huo guo, ou Fondue chinoise, est un divertissement culinaire qui s’apparente à nos fondues occidentales, avec un petit côté mêlée de rugby qui vient s’y glisser parfois. Le principe de base est simple : au milieu de la table, un wok contenant un bouillon dont le contenu varie selon les régions où le huo guo est servi. Autour, des gens munis de bols et de baguettes en quantités adéquates.
Une fois le contenu du wok amené à ébullition, les convives font cuire dedans divers ingrédients : viandes, légumes, fruits de mer, nouilles de riz, etc… au moyen de leurs baguettes. Enfin ça c’est en Chine. Ici on aurait plutôt tendance à se servir de fourchettes à fondue ou d’épuisettes. Une fois que le morceau choisi a fini de cuire, on le sort de son bain pour le plonger dans un bol d’huile aromatisée (huile de sésame, ail, glutamate, et souvent de la sauce d’huître ou du vinaigre noir), ce qui permet d’éliminer l’excédent de piment dans le cas d’une fondue sichuanaise, et d’ajouter quelques saveurs supplémentaires dans tous les cas.

2 – D’où ça vient ?????

Le huoguo vient de Mongolie. Diverses légendes courent au sujet de son invention, que l’on peut consulter au dos des paquets de huoguo liao (les assortiments d’épices servant à préparer le bouillon). A l’origine plat de pauvres amené dans les bagages des conquérants mongols qui fondèrent la dynastie Yuan (1279-1368). Contrairement au fromage que les Chinois ont oublié à la seconde où ils ont renvoyé le dernier empereur Yuan en Mongolie avec perte et fracas, la fondue est restée. Plat frugal et fadasse dans le nord de la Chine, c’est en descendant dans le Sud, et surtout dans la province du Sichuan qu’elle connaît des changements qui en font le concentré de bonheur qu’elle est aujourd’hui. L’ingrédient essentiel d’un huoguo, c’est le bouillon. En général confectionné autour de quelques os et d’une poignée de légumes, un peu comme la base d’un pot au feu chez nous, il vient s’enrichir dans le Sichuan de toutes les merveilleuses épices qu’on y trouve, notamment le poivre du Sichuan (hua jiao) et une variété locale de piment (hai jiao) à la puissance extraordinaire.
Encore à l’heure actuelle, le Sichuan reste l’endroit au monde où se préparent les meilleurs huoguo, tout spécialement à Chongqing. Toutefois, il reste possible d’en manger dans tout le reste de la Chine, si on a la chance de tomber sur un restaurant sichuanais dont le chef sait à peu près ce qu’il fait. De même dans le reste du monde, la plupart des restaurants chinois ont ce plat à leur carte, mais hélas dans la plupart des cas, les cuisiniers étant dans la plupart des cas issus de provinces assez loin du Sichuan, le résultat est assez équivalent à un couscous préparé par un norvégien….

3 – Pourquoi le huoguo à l’Annexe ?????

En juillet 2002, je me suis rendu pour la première fois à Chengdu où j’y ai rencontré celle qui allait devenir mon épouse. Dans les mois de correspondance online ayant précédé cet évènement, Xiaoling avait mentionné le 火锅 comme étant son plat favori. J’avais voulu essayer d’y goûter à Valenciennes en attendant de partir, mais elle m’en a dissuadé, craignant que je sois déçu par les approximations servies en France.

J’ai donc pris mon mal en patience et attendu de me retrouver en Chine. Là bas, dans le quartier où habitait Xiaoling, il y avait pas mal d’odeurs étranges qui flottaient, émanant de nombreux restaurants bondés où des gens semblaient hypnotisés par une marmite fumante au milieu de leur table. Après quelques jours d’acclimatation, Xiaoling m’a emmené à Deyang rencontrer ses parents et ses amis d’enfance, et bien sûr découvrir le huoguo …

Dans la mesure où comme je n’étais pas Chinois, ils craignaient que les épices ne soient trop fortes pour moi, ils eurent la délicate attention de commander un wok « canards mandarins », c’est à dire séparé en deux de façon à avoir deux bouillons dans le même wok. A leur grande surprise, après avoir goûté timidement le résultat des cuissons dans chaque bouillon, j’ai complètement ignoré le bouillon sans épices pour me délecter de ce repas divin et incendiaire.

Le reste de mon premier séjour en Chine fut assez riche en huoguo et je revins en France avec des paquets de huoguo liao plein ma valise et une promesse de mariage pour le printemps suivant.

Durant les mois qui me séparaient de mon retour en Chine, je fis usage de ce que j’avais ramené, et fis découvrir à mon entourage ce plat qui m’enchantait tant. Après quelques tentatives, j’étais au point, et fort content d’être en mesure de soigner les éventuels coups de mal du pays au moyen de ce plat. Après notre mariage et l’installation de Xiaoling en France, nous eûmes l’occasion de goûter les fondues d’à peu près tous les restaurants chinois des environs, ce qui m’incita à ajouter le huoguo au menu de ma boutique, puisque je n’avait pas de véritable concurrent dans ce domaine.

Un peu de recherche m’a permis de trouver les ingrédients nécessaires (merci Julie !), du moins les plus courants, car il y en a certains qu’on ne trouve qu’au Sichuan, et que mon adorable belle-mère (étonnant, non ?) m’expédie régulièrement. J’étais prêt à passer pro, ce que je fis en septembre 2003 lorsque j’inscrivis la fondue chinoise à la carte de l’Annexe. Devant le succès de la chose en question, j’ai fabriqué une table spécialement adaptée à cet usage, car malheureusement les fournisseurs habituels d’équipement pour restaurants chinois n’importent pas ce genre d’article.

4 – Philippe, on voudrait une fondue pour ce soir !

Depuis, je prépare à la demande ce plat, de préférence sur réservation car je préfère travailler le plus possible avec des ingrédients frais plutôt que du surgelé. C’est mon côté Jean Pierre Coffe (à qui je rêve de faire découvrir le huoguo un jour). Il m’arrive également de faire des soirées spéciales, notamment pour le Nouvel An (où nous avons testé les escargots dans la fondue, extraordinaire !), ou pour mon anniversaire, où j’avais mis les petits plats dans les grands….

AVANT :



APRES :

(Il faut dire qu’en général, quand le Marquis et Xavier sont là,

les plats ne traînent pas…:))

Depuis la vente de mon commerce, j’ai remonté une micro-entreprise afin de continuer cette partie de mes activités, étant encore le seul au nord de Paris à proposer ce genre de choses. Dans l’éventualité où ce genre de chose vous intéresserait, ou pour des conseils techniques, n’hésitez pas à me contacter.

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